Guillaume TIREL dit TAILLEVENT

GUILLAUME TIREL DIT TAILLEVENT

1310 – 1395

                                      Sous Philippe VI (Roi de 1328 à 1350)

                                     Charles V (Roi de 1364 à 1380)

                                     et Charles VI ( Roi de 1380 à 1422)

1er écuyer de cuisine du Roi

Grand Maître Queux

Maître des Garnisons de cuisine du Roi

Né à Pont Audemer en Normandie en 1310

Marié à Jeanne Bonnard, qui décède en 1363, il épouse en secondes noces d’un milieu social plus élevé  Isabeau Le Chandelier qui décède en 1404.

Il entre au service de  Jeanne d’Évreux  3ème épouse du Roi Charles IV le Bel, comme enfant de cuisine

En 1346, il travaille pour Philippe   de Valois, (Philippe VI  Roi de 1328 à 1350)  comme écuyer et « queux » en 1355.

En 1359, Le Fils de Jean II le BON, Duc de Normandie et régent du royaume pendant la captivité de son père à Londres, le prend à son service, il y restera le temps de son règne devenu Roi sous le nom de Charles V de 1364 à 1380.

1362 : Le Duc de Normandie donne à Guillaume Tirel la somme de cent francs d’or pour services rendus, afin qu’il s’achète une maison à Paris pour être plus prêt du Roi.

En 1373, Guillaume Tirel devient « premier  queux » en somme chef de cuisine et même parallèlement sergent d’armes.

En 1380, il passe au service du Roi Charles VI (1380 / 1422) qui l’anoblît en 1381

En 1392, il devient « Maître des Garnisons de cuisine du Roi »

Il décède en 1395 à 85 ans,  à St Germain en Laye.

Une stèle est exposée dans la crypte de l’Église moderne de Saint Léger à       St Germain en Laye avec ses armoiries : «  3 chaudrons entourés de 6 roses et de symboles alchimistes »  gravées sur sa tombe.

 

???????????????????????????????????? Stèle de la Tombe de Guillaume Tirel[/caption]

Auteur du livre « Le Viandier » Un des plus anciens traités culinaires écrit en français, et apparemment à la demande du  Roi Charles V,  entre 1364 et 1380. Le Roi protecteur des lettres et des arts,  a encouragé ses sujets à laisser des traités sur des thèmes qu’ils maîtrisent.  C’est d’ailleurs ce Roi qui fonda la librairie royale, future Bibliothèque nationale.

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Il existe 5 manuscrits du Viandier.

Le plus ancien, daté de la première moitié du xive siècle est conservé à Sion, à la bibliothèque cantonale du Valais,

La Bibliothèque nationale conserve celui  de 1392.

La Bibliothèque Mazarine, les archives de la Manche à Saint Lô, et le Vatican posséderaient les trois autres.

SES BIENS

En 1330  Le roi lui accorde pour un cent très modeste (12 deniers = 4 jours de gages) une petite terre à St Germain en Laye

En 1349 il possède une maison à St Germain en Laye

En 1362 : le roi lui fait don de 100 francs d’or pour acheter une maison à Paris pour être plus près de lui.

A sa mort il possédait 2 maisons à Paris.

 LE VIANDIER

Ce manuscrit est un recueil de recettes traitant de l’art et de la science d’appareiller les viandes,ragoûts, poissons de mer et d’eau douce, potages , sauces, épices…

Auteur : Taillevent (1314?-1395)

Type : texte
Type : monographie imprimée
Langue : Français moyen
Format : In-4° , car. goth., sign. a-c. (Vicaire, col. 818-819 ; Pichon et Vicaire, V.)
Format : application/pdf
Droits : domaine public
Droits : public romain
Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, RES-V-1668
Provenance : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 23/07/2012

Titre : [ Le Viandier de Taillevent.] – « Sign. a ij » : Cj sensuit le viander [« sic »] pour appareiller toutes manières de viandes, que Taillevant, queux du Roy nostre sire, fist, tant pour abiller et appareiller bouilly, rousty, poisson de mer et d’eaue doulce, saulces, espices et aultres choses à ce convenables et nécessaires comme cy après sera dit… – « Sign. a iij » : Cy finist la table et commence le traicté de ce livre

Le Viandier à l’origine, comportait 141 à 142 recettes, des compléments viendront s’y ajouter au fil du temps et des nouvelles publications. Ce fut un très grand succès d’édition, ce livre donnait des enseignements précieux sur les plats, les sauces.. et mettait à l’honneur la cuisine française , c’est le premier répertoire de recettes de l’époque. TAILLEVENT devenant le parangon des cuisiniers, il révèle l’art des plats et des saveurs épicées qui caractérisent la cuisine antique et médiévale  avec l’utilisation des épices et aromates comme : le poivre, la cannelle, le cumin, gingembre, muscade, cardamome, nigelle, maniguette….

Le terme « Viande » à l’époque a pour sens le mot latin de vivenda  soit les « aliments ».

La première édition date de 1490,  mais son traité fut de  nombreuses fois copié, d’où la difficulté de reconnaître parmi les recettes rajoutées, celles véritablement de l’auteur. Guillaume Tirel a apporté sa contribution …..

Au total, le Viandier sera imprimé au moins vingt-quatre fois entre 1486 et 1615.

Aucun manuscrit ne rivalisait avec le Viandier en Europe, l’Italie en restait à ses pâtes et son huile d’olive,  l’Espagne aux soupes de fèves, l’Angleterre au pudding et l’Allemagne  aux choux..

 

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                       Une page du Viandier de Taillevent conservé au Vatican

 Intéressons-nous à quelques personnages dont les écrits ont servi de base à tous les bons cuisiniers, et dont les noms sont toujours connus et respectés.

 Sidoine BENOIT  XIVème siècle

Moine de l’Abbaye aux Hommes de Caen, à qui l’on doit la paternité des tripes à la mode de Caen.

 

François Pierre de la Varenne ( 1618 / 1678)

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Cuisinier français, auteur de l’ouvrage «  Le cuisinier François », publié en 1651, œuvre capitale faisant passer  la cuisine médiévale à la cuisine moderne, en bannissant les épices pour retrouver le goût des aliments, il réserve le sucre aux desserts,  on lui doit le bœuf à la mode, les œufs à la neige et la technique du feuilletage qui inspirera le mille-feuilles. Cuisinier du marquis d’Uxelles, il inventa la Duxelles (hachis de champignons, oignons, échalotes pour farcir),  et du roux.

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Il fut le véritable inventeur de la béchamel, élaborée à la demande de Louis de Bechameil, marquis de Nointeil, surintendant de la maison du duc d’Orléans, fin gourmet, et usurpateur de la fameuse sauce..

Premier ouvrage traduit en anglais, publié à plus de 250 000 exemplaires et réédité de nombreuses fois.

François VATEL (Fritz Karl Watel) 1631 /1671

D’origine Suisse, né à Tournai

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En 1653, écuyer de cuisine,  au service de Nicolas Fouquet surintendant des finances du Roi Louis XIV, puis chef du protocole chargé de l’organisation des banquets, et notamment de la fête organisée  en l’honneur de Louis XIV au  château de Vaux le Vicomte le 17 août 1661.

Puis il passe ensuite au service du Prince Louis II de Bourbon Condé (Le Grand Condé), en qualité de Maître d’Hôtel, avec le titre de « Contrôleur Général des Officiers de Bouche au service du Prince Louis II de Bourbon Condé».

Il organise la fête somptueuse donnée par ce personnage à Chantilly en l’honneur de Louis XIV le 21 avril 1671 qui dura 3 jours entiers, s’occupant de tout gérer, les achats pour l’ensemble des festivités, les réceptions, les illuminations, le feu d’artifice…pour plus de 600 personnes.

Il était gentilhomme et portait une épée ; le 24 avril 1671 ne voyant pas arriver sa commande de poissons  et croyant son honneur bafoué, il se suicide, dans sa chambre, en se passant son épée au travers du corps. Son fournisseur arrivera quelques heures après sa mort.

François Massialot   (1660-1733)   

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Officier de bouche,  il est l’auteur :

  • En 1691 : du « Nouveau Cuisinier Royal et bourgeois »
  • En 1692 : de la « Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, les fruits ».
  • En 1705 : « Le Cuisinier royal et bourgeois, qui apprend à ordonner toute sorte de repas en gras et maigre, et la meilleure manière de faire les Ragoûts les plus délicats et les plus à la mode »

Inventeur de la crème brûlée :

« Il faut prendre quatre ou cinq jaunes d’œufs selon la grandeur de votre plat ou assiette. 
Vous les délaierez bien dans une casserole, avec une bonne pincée de farine. Et peu à peu, vous y verserez du lait, environ une chopine.
Il faut y mettre un peu de cannelle en bâton et de l’écorce de citron vert haché et de l’écorce de citron confit. On y peut aussi hacher de l’écorce d’orange comme celle de citron : alors on l’appelle crème brûlée à l’orange). 
Pour la faire plus délicate, on peut y mêler des pistaches pilées, ou des amandes, avec une goutte d’eau de fleur d’oranger. 
Il faut aller sur le fourneau allumé et la toujours remuer, prenant garde que votre crème ne s’attache au fond. 
Quand elle sera bien cuite, mettez un plat ou une assiette sur un fourneau allumé et ayant versé la crème dedans, faites-la cuire encore, jusqu’à ce que vous voyiez qu’elle s’attache au bord du plat. 
Alors, il la faut tirer en arrière et la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l’on y met dedans.
On prend la poêle du feu, bien rouge et du même temps on en brûle la crème, afin qu’elle prenne une belle couleur d’or.
Pour garniture, servez-vous de feuillantine, de petits fleurons ou meringues, ou autres découpures de pâte croquante. 
Glacez votre crème si vous voulez, sinon, servez sans cela, toujours pour entremets.« 

 Jean Anthème Brillat Savarin  (1755-1826)

Jean-Anthelme_Brillat-Savarin
Gastronome

Bien que non professionnel de la cuisine, ce personnage est renommé par la publication de son livre « la Physiologie du goût ».

 La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile.«      Brillat-savarin

 « Les animaux se repaissent; l’homme mange;  l’homme d’esprit seul sait manger.  »   Brillat-savarin

 

Alexandre Baltazar

dit Grimod de la Reynière    ( 1758 / 1837)

Grimod

Journaliste et fondateur  de la critique gastronomique sous l’ancien régime et celui de Napoléon 1er (empereur de 1804 à 1814)

Amoureux de la gastronomie, il devient célèbre avec son «  Almanach des gourmands » publié en 1803, recensant les cafés restaurants. Il publie 8 volumes de son Almanach, qui devient le 1er ouvrage de vulgarisation culinaire, connu aussi pour«  le Manuel des Amphitryons »  édité en 1808 et complément du premier.

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Écrit plus précisément pour la bourgeoisie, il décrit en détail l’origine et la découpe des viandes, et poissons, il propose également des menus complets pour chaque saison. Ce guide apporte des enseignements sur l’art de recevoir et de précieux conseils sur le savoir vivre, le service, les invitations, les discussions…

Héritier de l’ancien régime, il reste le père de la gastronomie moderne

 Antoine Beauvilliers  1754 – 1817

Cuisinier français. Officier de bouche de Monsieur le Comte de Provence et attaché aux Extraordinaires des maisons royales, il ouvre vers 1782 un établissement de grande classe situé, rue de Richelieu à Paris, près du Palais Royal, au moment de la révolution, il fut arrêté et emprisonné car sa clientèle était principalement aristocratique.

Après 18 mois de captivité, il put ouvrir un nouveau restaurant dans la même rue au 26 de la rue de Richelieu  et qui s’appelait « La Grande Taverne de Londres ». Inventeur du restaurant, qui fut le 1er vrai grand restaurant de Paris, avec ses salons décorés, sa cuisine exquise, sa cave renommée et ses menus, lieu incontournable pour la haute société parisienne et ce pendant plus de vingt ans, personne ne pouvant rivaliser

Du fait de sa grande mémoire visuelle, Il était capable de reconnaître ses clients, même s’ils n’étaient venus qu’une seule fois.

Cet établissement bouleversait l’existant composé jusqu’alors uniquement d’auberges ou de rôtisseries au plat unique, sans oublier le premier café littéraire ayant ouvert ses portes à Paris en 1674 sous le nom de « Procope » qui réunissait les écrivains et les philosophes.

En 1814  il écrit «  L’art du cuisinier » et avec Carême, « La Cuisine ordinaire »

 

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Marie Antoine CAREME  1784 /1833

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Pâtissier et chef de cuisine

Il fut surnommé le «  roi des chefs et le chef des rois ».

De renommé internationale, il fut le premier à porter le titre de « chef »  Connu pour ses Pièces montées, constructions raffinées, et pour les 5 volumes de son « Art de la Cuisine Française » Il a travaillé avec et pour Talleyrand, notamment au château de Valençay, puis pour Napoléon et beaucoup de personnalités parisiennes. On le retrouve à Londres au service de George IV, puis chez le Tsar Alexandre 1er , et chef de M. James Mayer Rothschild.

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Il écrit aussi : Le Cuisinier Français(1651) Le Pâtissier Français Le Confiturier Français

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A la cour des Rois, les cuisines royales se composaient d’un nombre incalculable de petites mains, sous le commandement du « Chef des Broches »

  •  Le Maître de garnison et l’écuyer de cuisine, hommes de confiance de l’entourage du Roi
  •  Les Queux ; puis les Grands Queux, officiers de la Maison du Roi qui sont chargés du service de bouche, organisent les menus.. et sont assistés des personnes suivantes :
  •  L’ Ecuyer de cuisine chargé des achats,
  • Le Hosteur : pour découper les rôts
  • Le Potagier , le Saucier , le Volailler pour rôtir la volaille
  • Le Charcutier qui s’occupe des jambons et saucissons.
  • Le Souffleur qui active le feu
  • Le Bûcher qui livre le bois et le charbon  et le fourrier
  • Le Portier qui garde la porte du garde manger
  • le Broyeur : qui travaille au mortier
  • Le Potier ou porteur d’eau pour aller chercher de l’eau au puits
  • Le Fruitier : pour les fruits, les chandelles et les bougies
  • Les Porte Chape chargés de préparer les viandes, et qui pour les conserver au chaud,   les couvrent d’un chapiteau creux de fer blanc qu’ils nomment Chape.

Ordonnance des Roys de France de la troisième race, recueillie par ordre … https://fr.wiktionary.org/wiki/portechape

  •  Le premier échanson ou le grand bouteiller : goûte le vin, et sert à boire
  • Le premier panetier pour changer les assiettes et les couverts
  • Le grand écuyer tranchant qui sert et dessert les plats
  • Les galopins  pour tourner les viandes, et les broches
  • Les enfants de cuisine, qui vident les poissons et les volailles, plument, épluchent et nettoient …
  • Les aides pour assister le queux

Au XIV ème siècle, le raffinement est à l’honneur, le cuisinier est devenu artiste, créateur de mets sublimes.

Depuis François 1er les mets sont servis dans des assiettes en or, argent, étain, faïence ou porcelaine de chine,

C’est à la RENAISSANCE qu’apparaissent les premiers couverts, la fourchette à deux dents, du temps de Catherine de Médicis.

Grâce à tous ces cuisiniers innovateurs français, la gastronomie et l’art culinaire prirent de l’ampleur et ne faiblirent pas au fil des siècles, pour conserver encore aujourd’hui leurs cartes  de noblesse.

Toujours en évolution, la nouvelle cuisine apparaît en 1973 et met à l’honneur la créativité, les nouveaux produits et de nouvelles présentations des plats,  certains cuisiniers s’intéressent aussi à la gastronomie moléculaire, en attendant dans le futur encore d’autres innovations.

Mots de Talleyrand

 «  Ce n’est pas parce qu’on est content de manger qu’on a de l’esprit à table. C’est parce que la mastication est un excitant du cerveau » Talleyrand

 « Le meilleur auxiliaire d’un diplomate, c’est bien son cuisinier »  Talleyrand

  » La manière dont on digère décide presque toujours de notre manière de penser.  »
– Voltaire
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«  De tous les arts, l’art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme »  Pierre Dac

 

Petit rappel : du « Coup du milieu » et du « Trou normand »

Le coup du milieu de date pas d’hier, il était déjà utilisé dit on par le poète latin Térence ( né en 190 av J.C. et décédé l’an 159 av J.C.), il consistait à boire entre deux plats, traditionnellement de l’eau de vie (gnôle), du cognac ou de l’armagnac.

Le trou normand, consiste à boire un petit verre de calvados, facilitant la digestion lors de repas de fêtes, il est souvent servi dans un sorbet à la pomme.

Grimod de la Reynière (1758-1838 ), une des plus célèbres autorités gastronomiques, a lui aussi ses trois coups;  dans les Généralités gastronomiques de Grimod, extraites de son Almanach des Gourmands (8 vol. 1803-l812). Il distingue :

  1. a) Le coup d’avant, qui consiste en un grand verre d’absinthe, de vermouth, de rhum ou simplement d’eau-de-vie, que l’on présente à chacun des convives pour les mettre en appétit. C’est l’apéritif de nos jours
  2. b) Le coup d’après consiste en un demi-verre de vin pur pris immédiatement après la soupe. C’est une coutume aujourd’hui surtout méridionale, qui fut assez générale autrefois, et à laquelle se rapportait le dicton rappelé par Grimod à savoir que ce coup de vin pur épargne les visites du médecin
  3. c) – Le coup du milieu  c’est le trou normand, auquel Grimod de la Reynière ne donne pas ce nom.

histoire du trou normand

Nous finirons par « le coup de l’étrier« 

A l’époque des trajets à cheval, avant de partir et pour se donner du courage, le cavalier buvait le dernier verre, avant de mettre le pied à l’étrier, d’où l’expression.

Le maréchal de Bassompierre, l’un des hommes les plus brillants et les plus aimables qui aient joué un rôle sous les règnes de Henri IV et de Louis XIII, obtint dans ce genre une célébrité proverbiale. On rapporte qu’en 1625, le jour où il quitta son ambassade en Suisse, afin de revenir à Paris, il se fit tirer une des grandes bottes à entonnoir qu’il avait mises pour le voyage, la présenta en guise de coupe à son échanson, et, lorsqu’elle fut pleine de vin, la vida bravement à la santé des treize cantons. Ce qui donna lieu à la locution boire à la Bassompierre.

Parmi les restaurants connus parisiens, il faut noter

« La Grande Taverne de Londres » déjà mentionnée

mais aussi en 1766,  » Mathurin Roze de Chantoiseau ouvre un restaurant nouveau avec des tables individuelles, un service continu et une belle vaisselle à base plutôt de bouillons diététiques aux vertus nutritives, puis en 1786

« Les Frères Provençaux », Premier établissement de cuisine provençale à Paris, rivalisant avec  » VERY » établit en 1808

enfin « Le Grand Véfour » summum de la gastronomie parisienne, initialement propriété de Monsieur Véfour qui achète en 1820 l’ancien Café de Chartres, qui deviendra le plus somptueux restaurant de la capitale et une des meilleures tables.

vous trouverez son histoire ici :

 http://www.grand-vefour.com/legrandvefour/lhistoire.html

Il faut rappeler qu’en 1851 les deux tiers des départements français ne détenaient aucun restaurant.

Voilà un aperçu de la cuisine française, héritage de la cuisine romaine avec ses pâtés, quenelles, boudins, son foie gras, ses flans et son jambon en croûte notamment, puis notre cuisine médiévale épicée, faite de légumes,de viandes et de soupes, la viande servie sur une tranche de pain et mangée avec les doigts.

Au XVIème siècle, on parle de service à la française, c’est à dire que les invités se servent directement dans les plats mis à leur disposition devant eux, et mangent avec couteau, cuillère et leurs doigts, la fourchette va apparaître fin XVIème, et l’assiette en 1538. Les mets sont de plus en plus recherchés, raffinés, et vont être servis soit à la française soit à la russe c’est à dire en portions individuelles.

D’autres personnages illustres, cuisiniers, gastronomes, critiques culinaires vont compléter la série commencée ci-dessus  jusqu’à nos jours, notamment pour en citer quelques uns : Joseph Favre, Auguste Escoffier, Charles Durand, Prosper Montagné, Curnonsky (Maurice Edmond Sailland), sans oublier l’arrivée de la nouvelle cuisine en 1970, et même de la gastronomie moléculaire.. et M. Bocuse.

La naissance de l’activité hôtelière et des palaces, va accélérer la recherche de la perfection, la qualité, le raffinement, qu’on trouvera  grâce à la richesse des plats et cuisiniers du monde entier..

J’espère que cet article vous a mis l’eau à la bouche et la curiosité d’approfondir le sujet.

sources :

http://www.france-pittoresque.com/spip.php?article7378
http://chefsimon.lemonde.fr/litterature/tirel-taillevent.html
http://chefsimon.lemonde.fr/histoire-de-la-cuisine.html
https://books.google.fr/books?id=e7vDCQAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=viandier+taillevent&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwilq_7JpPXKAhXBXRoKHQZEAcsQ6AEINjAC#v=onepage&q=viandier%20taillevent&f=false
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